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常用的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、米糠油、玉米油、小麦胚油、茶油等，近来市场上也出现了一些新的油脂，如橄榄油、亚麻油、红花油、紫苏油、核桃仁油、沙棘油等。一般来说，传统植物油主要来源于草本植物的油料作物的种子，新开发的植物油主要来源于木本植物的种子。随着食品加工技术的提高，脂肪的食物来源将大大增加。 植物油来源的种子，少数为淀粉类种子和蛋白类种子的胚芽和种皮部分;大多数为脂肪类种子。 脂肪类种子主要为油脂类坚果，如核桃、榛子、橄榄、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、芝麻、西瓜籽、南瓜籽等，从植物来源上说，分为草本油脂类坚果和木本油脂类坚果两类;从植物生理上说，草本和木本油脂类坚果的物质生产和储存的生理活动过程相同，物质成分相近。油脂类坚果可粒食或榨油，只是加工方式的不同，其营养价值基本相同。 脂肪：脂肪是油脂类坚果的重要成分。油脂类坚果的脂肪含量达40%以上，是一类高能量食物。有些产量高的油脂类坚果如花生、葵花子、芝麻等是我国植物油的重要来源。坚果所含脂肪主要为多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸含量丰富，是优质的植物性脂肪，如葵花籽、西瓜籽中富含亚油酸，而核桃和松子含较多的亚麻酸。榛子、杏仁、花生、腰果等坚果中单不饱和脂肪酸的含量也很丰富。这些不饱和脂肪酸除了构体细胞膜的重要结构，促进生长发育，参与炎症、免疫、内分泌以及生殖系统的功能外，还可降低血胆固醇和心血管病的风险。 蛋白质：油脂类坚果蛋白质含量多在12-22%，有些品种如西瓜籽、南瓜籽的蛋白质含量高达30%以上，是植物蛋白质的良好的补充。油脂类坚果在氨基酸组成上，缺乏一种或多种必需氨基酸，如花生、榛子、杏仁缺乏含硫氨基酸，核桃缺乏蛋氨酸、赖氨酸，葵花子中含硫氨基酸丰富但赖氨酸缺乏。总的来说，油脂类坚果在蛋白质方面的生物价较低。 |